IL FRITTO E’ UNO CHOC……

Il successo di un piatto deriva dalla sorpresa, scriveva Brillat-Savarin, ovvero dallo choc. Dalla sorpresa, simile a un flash fotografico, che subisce l’alimento nella sua esecuzione, e la cucina dei nuovi chef moderni è un’autentica sorpresa. Se la frittura rende i cibi particolarmente irresistibili, friggere è davvero un’arte. “Tutto il merito di una frittura perfetta deriva dalla sorpresa” afferma Anthelme Brillat-Savarin nella Fisiologia del gusto. “Fritta è buona anche una ciabatta” si dice in Toscana, a Venezia invece, nei secoli scorsi, i “fritolini” erano bettole – talvolta puri e semplici banchetti – più diffuse e a buon mercato delle osterie. Vi si trovavano siori e poareti che consumavano lo scartosso de pesse con la polenta arrostita. Si usava l’olio importato dalla Grecia e il pesce delle valli di pesca della laguna. 

Oggi, nella cucina moderna dove si è attenti anche alla cultura dell’alimentazione, il fritto è un’altra storia…… La formula della felicità in cucina, in particolare, è un insieme di straordinari territori, materie prime eccellenti, vitigni di grande storia e l’eccellenza dell’olio. Cucinare è mente, cultura e evoluzione, tutto l’ universo che parte da una cultura ampia e raffinata sui temi base dell’alimentazione. Il pane e la pasta, l’olio e il vino, la cultura mediterranea che si riscontra come una follia chimica fatta di passione, amore per la terra, professionalità, bellezza, cura dei dettagli, cultura dell’alimentazione.

Se si hanno problemi di pancetta e chili di troppo, gli alimenti saltati in padella, come la pasta ripassata, contribuiscono a spostare a sinistra l’ago della bilancia.

Sono infatti, a sorpresa, meno ricchi di zuccheri. Friggere e soffriggere ci fa entrare in un mondo dalle non poche virtù , a patto che sia fatto nel modo giusto. Non è corretto pensare unicamente che l’olio fritto o soffritto sia tossico, tenendo sotto controllo la pancetta “dove si accumulano gli zuccheri sotto forma di grassi per l’azione dell’insulina”, potremmo riscontrare, con meraviglia una diminuzione di centimetri. Meglio una gustosa pasta in “aglio e olio” di un piatto di spaghetti con olio a crudo o sconditi…

E, per la gioia dei golosi, meglio una porzione di patatine fritte, “meno zuccherine di una patata lessa”, poiché, “grazie allo shock termico subito dalla patata tagliata a bastoncino gettata nell’olio caldo, gli amidi vengono bloccati e gli zuccheri sono meno accessibili all’assorbimento da parte dell’organismo”. Con effetti positivi sull’ago della bilancia!!!

Non bisogna preoccuparsi solo delle calorie, i kg di troppo dipendono anche dalla risposta degli ormoni a quello che mangiamo. Assumere olio riduce il carico glicemico degli alimenti, cioè la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue. Tutte le diete principali si basano sull’indice glicemico, che si cerca di tenere basso. Niente più tabù sul fritto, a patto che si seguano regole precise, innanzitutto “non usare olio di semi: viene estratto con solventi portati ad altissime temperature, dunque contiene grassi idrogenati”.

Ecco allora come imparare a friggere:

usare solo olio extravergine di oliva di ottima qualità;

non superare i 160-180 gradi di temperatura e se l’olio fuma ed emette un odore acre, gettarlo via; non riutilizzare più volte l’olio;

ridurre i tempi di cottura per evitare che gli alimenti si colorino troppo: è nelle parti bruciacchiate o scure che si trova l’acrilamide, sostanza cancerogena.

E ancora, mantenere i cibi da friggere a temperatura ambiente, asciutti e non salati e preferire padelle o cestelli di friggitrici in acciaio.

Con il fritto consumare sempre buone quantità di verdure crude, ottima fonte di acqua di vegetazione, e un frutto di stagione che garantirà gli zuccheri necessari al lavoro dell’organo fegato sollecitato.