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Con l’arrivo della stagione autunnale uno degli ortaggi che la fa da padrone sulle nostre tavole è la zucca. Alimento estremamente versatile che si presta alla realizzazione di molteplici pietanze, dall’antipasto al dolce, dotato di numerose proprietà benefiche dal punto di vista nutrizionale. Le zucche (genere Cucurbita) appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee che comprende numerose spe- cie differenti per la struttura e per la forma degli steli.
E‘ una pianta originaria dell’America, introdotta in Europa intorno al 16° secolo. Ha i fusti striscianti ruvidi, provvisti di peli, e le foglie particolarmente grandi. I frutti, con forma e colore variabili a seconda delle numero- sissime varietà, hanno una polpa più o meno gialla con semi appiattiti. Fiori, frutti e semi sono commestibili. Ed è proprio ai semi che sono state attribuite numerose proprietà benefiche, perchè sono una fonte naturale di acidi grassi (acido linoleico, acido oleico, acido palmitico e acido stearico), composti fenolici e antiossidanti. Inoltre in diversi studi sono state messe in evidenza proprietà anticancro e antidiabetiche.
In riferimento alla possibile proprietà antidiabetica tra i numerosi studi pubblicati uno dei lavori scientifici che ho trovato più interessante è quello pubblicato nel 2011 in cui Sedigheh et all. hanno voluto dimostrare gli effetti di diverse dosi di polvere di zucca (Cucurbita pepo) sui livelli nel sangue di glucosio, lipidi (trigliceridi, colesterolo, lipoproteine a bassa densità o LDL, lipoproteine ad alta densità o HDL) in topi con diabete indotto.
Dopo quattro settimane di trattamento, gli stessi analiti sono stati dosati nel sangue dei topi mostrando una riduzione significativa dei loro livelli rispetto ai livelli riscontrati nel gruppo di controllo trattato farmacologica- mente. I risultati ottenuti in questo studio hanno indicato che la somministrazione di polvere di zucca per 4 settimane nei ratti con diabete indotto presentavano una riduzione significativa sia della glicemia che dei lipidi rispetto al controllo ed un significativo aumento dei livelli di insulina nel sangue.
Inoltre è stata eseguita un’analisi istologica del tessuto pancreatico sia nel gruppo di controllo che in quello con diabete indotto. In seguito alla somministrazione della polvere di zucca a quattro settimane, il tessuto pancreatico risultava rigenerato (aumento del diametro e del numero delle isole di Langherans) attribuendo proprietà antiossidanti e rigeneranti delle cellule a tale alimento.
Ma passiamo alla nostra quotidianità e consideriamo la composizione nutrizionale della zucca gialla (Cucurbita maxima). La ripartizione dei macronutrienti per 100 grammi di alimento è la seguente:
Da questa tabella è evidente che il contenuto in carboidrati sia elevato (3,5 g/100 g) di cui (amido 0,9 g) e zuccheri solubili (2,5 g). Infatti la zucca è un ortaggio che presenta un gusto molto dolce che lo rende piacevole al palato ed appetibile portando spesso al consumo di porzioni abbondanti. Prendo spunto da questo per rispondere ad una domanda che mi viene posta di frequente dai miei pazienti (sia con problemi legati alla glicemia elevata che non): „ma la zucca fa ingrassare?“, „è molto dolce, contiene molti zuccheri…..posso considerarla una verdura o devo fare attenzione?“.
Per dare una risposta bisogna considerare la quantità effettiva di zuccheri che si assumono per porzione. Consideriamo la porzione standard pari a 100 g di alimento e due paramentri fondamentali: l’indice glicemico ed il carico glicemico. Per Indice Glicemico (IG) s’intende la capacità di un determinato zucchero di alzare la glicemia dopo il pasto rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro. (IG zucca = 75). Per Carico Glicemico (CG) s‘intende l’effetto che il contenuto in zuccheri di un alimento ha sulla variazione della glicemia, basandosi però sulle quantità effettivamente consumate di quell’alimento (CG zucca = 2,6). Da ciò si evince che pur avendo un abbondante quantitativo di zuccheri, la quota assunta effettivamente dietro consumo di un pasto non è molto elevata (carico glicemico basso come per la maggior parte delle verdure). Naturalmente non bisogna esagerare (come per tutti gli alimenti) ma bisogna inserire la zucca in un pasto completo dal punto di vista nutrizionale. Per quanto riguarda la composizione in micronutrienti la zucca è una buona fonte di provitamina A (beta- carotene), vitamina C, sali minerali (potassio, calcio e fosforo) e sostanze con elevato potere antiossidante (flavonoidi, polifenoli). In conclusione dico che possiamo e dobbiamo godere appieno della bontà e della completezza di questo alimento che la stagione autunnale ci offre e con il quale si possono inventare tantissimi piatti, non solo per soddisfare il nostro palato ma soprattutto per fornire al nostro organismo tutto ciò che la natura ha di meglio da offrirci.
