Neuroscienze: cosa ci insegnano sul comportamento alimentare

Le Neuroscienze oggi ci aiutano a chiarire alcuni dei meccanismi che sottendono al legame tra cibo e cervello e insegnano tanto in fatto di comportamento alimentare. Innanzitutto, ad esempio, sappiamo quanto pesi l’attenzione che si presta al cibo nel momento in cui si consuma un pasto e che si mangia di più quando lo si fa distrattamente. La distrazione, infatti, interferisce con i segnali fisiologici di fame e sazietà: questo perché il comportamento alimentare è regolato da una parte del cervello che controlla ed elabora le informazioni relative ai bisogni energetici dell’organismo e quelle sulla disponibilità di cibo. In questa zona si stabilisce una comunicazione diretta fra i centri che controllano la vista e quelli che regolano l’appetito. Distrarsi durante il pasto non fa arrivare il giusto segnale al cervello che non recepisce che quello che stiamo consumando è un pasto completo e adeguato, così scambia il masticare distratto per un semplice spuntino e spinge a cercare altro cibo. Guardare il piatto invece aiuta il cervello nella regolazione degli stimoli visivi e ad avere una consapevolezza maggiore di quello che si consuma.

I nostri sensi poi vanno in un certo senso “allenati” per fare le giuste scelte alimentari. Prendiamo ad esempio il gusto del salato: per evitare che si affievolisca con l’uso eccessivo di sale sappiamo di dover dosare bene la sapidità dei piatti che consumiamo. Ecco, allo stesso modo si deve allenare la consapevolezza sugli alimenti che ci fanno bene e su quelli che ‘generalmente’ sono meno salutari. ‘Generalmente’ perché nessun cibo andrebbe categorizzato in modo assoluto come sbagliato: più lo si demonizza, infatti, più il nostro cervello lo vorrà consumare. D’altronde nessun cibo è “cattivo” se mangiato con i giusti abbinamenti, mescolando odori e sapori diversi. La classica pasta in bianco non è per forza più dietetica come spesso si pensa, al contrario, arricchita con verdure, spezie, erbe aromatiche e una fonte proteica diventa un salutare (e buono) piatto unico. Qualche esempio? Riso venere con zafferano, tonno e zucchine, mantecato con un po’ di robiola al posto del burro, o ancora pasta integrale con macinato di pollo e crema di asparagi, magari con l’aggiunta di punte di asparagi croccanti per renderlo bello.

Il comportamento del cervello di fronte al cibo è stato al centro di numerosi studi condotti attraverso la risonanza magnetica funzionale che ha evidenziato come certi stimoli attivano aree cerebrali collegate con le emozioni. Queste emozioni (negative come paura o disgusto, o positive come felicità e piacere) condizionano le scelte alimentari e influiscono sul ricordo di un dato alimento.
Oltre alle emozioni, nel rapporto con il cibo è fondamentale il sistema della gratificazione. Attraverso sistemi complessi che regolano il meccanismo della ricompensa con la modulazione della plasticità neuronale, il nostro cervello memorizza l’effetto benessere. La molecola chiave di questo meccanismo è la dopamina che viene rilasciata a seconda della gradevolezza di un alimento. Si innesca così una nuova ricerca dello stimolo gratificante al ricordo emotivo o allo stimolo visivo, olfattivo, gustativo che lo evoca. Questo circolo vizioso, di cui fa parte anche il meccanismo della dipendenza, è normalmente tenuto sotto controllo dalla corteccia prefrontale. Per uscire da questo circolo vizioso è importante imparare a riconoscere i cibi ‘tentatori’ che si vogliono non per fame ma per gola. Se proprio non vogliamo rinunciarvi, concediamocelo ma tenendo a mente di assaporarlo lentamente in modo da attivare i meccanismi cerebrali descritti. Imparare ad ascoltare il proprio corpo e i segnali che invia è una delle strategie più efficaci per aprirsi a una maggiore consapevolezza alimentare. Tutto questo aiuta a recuperare un rapporto sano e sereno con il cibo.