Entomofagia: la nuova frontiera della sostenibilità alimentare ed ambientale

Il consumo di insetti è a tutt’oggi una pratica in uso in diverse parti del mondo e rappresenta ad esempio in diverse regioni del Sud America, Africa e Asia un aspetto culturale e culinario tipico. Ci sono testimonianze in Asia del 4000 a.c. legate all’allevamento e al consumo del baco da seta e quindi ben prima del suo utilizzo legato alla produzione del pregevole materiale tessile. Anche tra gli Assiri e i Siriani, grazie al ritrovamento di alcune lettere, si è scoperto che vi era il consumo abituale e il commercio ai fini alimentari di cavallette. Un’ ulteriore caso può essere rappresentato dalla religione ebraica, la quale ammette il consumo di insetti, infatti ci sono numerose testimonianze di questo consumo tra le comunità ebraiche site in Algeria, Marocco e Tunisia, Spagna meridionale, Egitto, Libia, Turchia e Palestina. Ma il consumo di insetti viene trascritto anche all’interno della sacra Bibbia, in particolare nell’Antico Testamento – Levitico capitolo 11 (20.22), dove vengono riportate le seguenti parole: “sarà per voi in abominio anche ogni insetto alato, che cammina su quattro piedi. Però fra tutti gli insetti alati che camminano su quattro piedi, potrete mangiare quelli che hanno due zampe sopra i piedi, per saltare sulla terra.Perciò potrete mangiare i seguenti: ogni specie di cavalletta, ogni specie di locusta, ogni specie di acridi e ogni specie di grillo.”

Venendo ai giorni nostri attualmente a livello mondiale le specie di insetti maggiormente consumate sono coleotteri (31%), lepidotteri (18%), imenotteri (14%), ortopteri (13%), ma sono largamente consumati anche emitteri (cimici, afidi), termiti, libellule e mosche. Si stima che in tutto il mondo ci siano più di 1500 specie edibili.

Prima di proseguire è importante collocare gli insetti ad uso alimentare all’interno di un determinato contesto normativo: ai giorni nostri il consumo di insetti in occidente ha subito una forte accelerazione con il Regolamento (UE) 2015/2283, il quale disciplina le modalità di introduzione nel mercato europeo, previa valutazione dell’EFSA e autorizzazione della Commissione Europea, dei c.d. Novel Food.

Gli insetti allevati all’interno del territorio comunitario, destinati alla produzione di mangimi, alimenti o altri usi, sono da considerati, ai sensi del Regolamento (CE) 1069/2009, animali allevati, pertanto anche loro sono soggetti ai requisiti generali in materia di igiene degli alimenti di origine animale e sanità animale.

Anche l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) esprime un giudizio positivo inerente il consumo di insetti per l’alimentazione umana e la produzione di mangimi, poiché assume si colloca come strategia per affrontare il continuo aumento del costo delle proteine animali, l’insicurezza alimentare, le pressioni ambientali, la crescita demografica e l’aumento della domanda di proteine presso le classi medie. A tal fine la FAO stessa per affrontare la sfida di nutrire il pianeta nel 2030 ha approvato lo sviluppo su larga scala dell’allevamento di insetti. Infatti si sta assumendo il compito di sviluppare un programma chiamato “Edible Insects” il cui fine è di promuovere l’uso degli insetti commestibili per l’alimentazione umana e la produzione di mangimi, con potenziali ricadute positive (così si spera) sulla salute e l’ambiente.

Nel dettaglio da un punto di vista ecologico ed ambientale la produzione di insetti ha certamente un minore impatto rispetto alla produzione di carne derivante da animali superiori, ad esempio:

• i grilli hanno bisogno di una quantità di mangime inferiore di sei volte rispetto ai bovini, quattro volte meno delle pecore e due volte meno dei maiali e dei polli da carne per produrre la stessa quantità di proteine;

• gli insetti possono convertire due chili di mangime in un chilo di massa. Sono in grado di emettere meno gas serra e ammoniaca rispetto al bestiame convenzionale e possono essere coltivati ​​su rifiuti organici;

• la produzione di gas serra da parte della maggior parte degli insetti è fino a 100 volte inferiore (per chilo di peso) rispetto a quella del bestiame convenzionale;

• l’allevamento di vermi della farina richiede meno acqua rispetto all’allevamento convenzionale;

• la produzione di insetti commestibili ha un’elevata efficienza di utilizzo del suolo rispetto alle fonti proteiche tradizionali in quanto ad esempio sono necessarie da due a dieci volte meno terreno agricolo per produrre un kg di proteine ​​di insetti commestibili rispetto a un kg di proteine ​​di suini o bovini;

• le emissioni di gas serra da parte degli insetti è molto inferiore a quella del bestiame convenzionale, basti pensare che i maiali producono da 10 a 100 volte più gas serra per kg di peso rispetto a vermi della farina.

È evidente che da un punto di vista ambientale ed economico ci sarebbero quindi potenziali vantaggi nel sostituire parzialmente le fonti tradizionali di proteine animali con quelle che richiedono meno mangime, producendo così meno rifiuti e provocando meno emissioni di gas serra.

E in Europa qual è la situazione? Come descritto precedentemente ai sensi del regolamento (UE) 2015/2283 ci specie di insetti che possono essere già commercializzate come alimento o ingrediente, in quanto già autorizzate: ci sono già quattro specie di grilli (Acheta domesticus, Gryllus assimilis, Gryllodes bimaculatus e Gryllodes sigillatus), quattro specie di cavallette (locusta migratoria, Oxya fuscovittata, Schistocerca americana e Schistocerca gregaria), cinque specie di farfalle (Achroia grisella, Bombys mori, Galleria melonella, Imbrasia bellina e Gonimbrasia bellina), tre coleotteri (Alphitobius diaperinus, Tenebrio molitor e Zophobas atratus), una formica (Atta iaevigata) e due mosche (Hermetia illucens e Musca domestica).

Un aspetto interessante sono le caratteristiche nutrizionali, in quanto oltre ad avere elevato valore proteico (esso varia a seconda della specie, dallo stadio di sviluppo e dal substrato alimentare) si dimostrano anche come alimenti ad alto peso calorico. Inoltre sono una risorsa anche da un punto di vista vitaminico, con vitamine del gruppo B e a seconda della specie anche le vitamine A, D ed E. In quantità importanti sono presenti anche micronutrienti minerali come il calcio, ferro, rame, zinco e manganese.

Come tutti gli alimenti, al consumo degli insetti è connessa la presenza di pericoli per la salute umana di natura microbiologica e chimica. Prima di affrontare sommariamente i principali pericoli è importante ricordare che gli insetti, a differenza di altri animali destinati al consumo umano, vengono consumati senza che vi sia un processo di “macellazione”, perciò la maggior parte delle contaminazioni è da attribuire al loro substrato di crescita. I principali pericoli sono dovuti a:

• negli Ortopteri (grilli e cavallette) è molto comune la presenza di Enterobacteriaceae, Enterococcus sp. e Pseudomonas aeruginosa, mentre Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium sporogens, Clostridium septicum, Clostridium difficile, Clostridium botulinum sono stati trovati nei lepidotteri;

• alcuni coleotteri sono considerati dei vettori biologici di trasmissione di patogeni quali Salmonella enterica, Campylobacter spp., Stec e protozoi come i coccidi. Anche i ditteri, tra cui la mosca domestica, sono consideranti veicoli biologici e meccanici di patogeni a trasmissione alimentare (batteri e virus);

• come per tutti gli animali allevati per il consumo umano i principali contaminanti di natura chimica sono i metalli pesanti, le micotossine, bifenili policlorurati, diossine, ritardanti di fiamma, idrocarburi policiclici aromatici e pesticidi;

• alcuni insetti contengono tossine o anti-nutrienti (come ad esempio tannini, ossalati, saponine, chinoni, fenolici composti, glicosidi cianogenici e toluene), mentre alcuni coleotteri possiedono sostanze ad azione ormonale che possono interferire con lo sviluppo degli individui giovani;

• problematiche di natura allergica sono state evidenziate in numerosi studi clinici con la comparsa di eventi avversi con shock anafilattico. In particolare numerose allergie alimentari sono provocate dalla presenza di alcune proteine presenti negli insetti. Tali reazioni possono essere provocate dalla sensibilità individuale, dalla reazione crociata con altri allergeni o da allergeni residuati da mangimi per insetti, ad esempio il glutine. In tema sono presenti numerosi studi inerenti reazioni allergiche in soggetti esposti alla presenza di proteine della tarma della farina, ma anche la lavorazione degli insetti può svolgere un ruolo nell’aumento o nella diminuzione degli effetti allergici. È stato dimostrato ad esempio che in seguito trattamento termico delle locuste di Bombay (Patanga succincta) gli effetti legati a reazioni allergiche aumentano.

Nella letteratura scientifica sono state documentate nel mondo anche alcune tossinfezioni collegate al consumo di insetti. Per citarne alcune in Tailandia nel 2014 un gruppo di persone, dopo l’ingestione di snack fritti a base di cavallette e pupe da baco da seta, ha manifestato sintomi riconducibili ad una intossicazione da istamina. In Africa si è riscontrata una grave intossicazione da botulino causata dall’ingestione di insetti.

Concludendo il consumo di insetti anche nel mondo occidentale, richiede un’attenta analisi tra rischi e benefici, ma l’attuale crescita demografica della popolazione mondiale, i cambiamenti climatici, l’impatto degli allevamenti intensivi sull’ambiente e l’aumento della richiesta di proteine dei paesi in via di sviluppo, risulta indubbiamente come un’utile alternativa. Come detto precedentemente l’impianto organizzativo del legislatore europeo, in materia di tutela della salute pubblica, prevede una serie di valutazioni preliminari prima dell’immissione sul mercato di questi c.d, novel food, anche grazie al lavoro degli esperti presenti all’interno dell’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare). Un ruolo strategico che permetterà l’immissione sul mercato europeo di prodotti salubri per la salute umana verrà svolto dagli stessi operatori del settore alimentare, i quali dovranno analizzare e tenere sotto controllo tutti i pericoli connessi all’utilizzo di questi novel food, anche e soprattutto mediante una gestione adeguata in HACCP, dalla fase di crescita e sviluppo fino alla fase di commercializzazione e consumo.