Il pane è un alimento importante della nostra dieta giornaliera. Impariamo a conoscerlo ed apprezzarlo.
Risale all’epoca degli antichi greci la tecnica di lievitazione del pane, in quanto prima di allora si preparava una “pastella” di frumento macinato mescolato con acqua. Oggi, solo in Italia, esistono ben 1500 varietà di pane di cui 200 sono considerate come “originali”.
A seconda del tipo di farina che si impiega troviamo vari tipi di pane, ad esempio il pane carré è prodotto con farina di tipo 00, cioè quella più raffinata, il pane di lusso è costituito principalmente da farina tipo 0. il pane di prima qualità con farina di tipo 1, il pane comune con farina di tipo 2 e infine il pane nero con farina integrale. Esistono poi, per i palati più esigenti pani particolari: il pane di riso, di segale, di soia, con la zucca, ecc., per lo più di produzione artigianale, come ad esempio il “pan d’orditi’, un pane d’orzo ligure, il “filuni” siciliano fatto con semola, il pane medioevale al rosmarino che si consuma ancora oggi in Toscana. Poi c’è una gran varietà di focacce, schiacciate, taralli e tarallucci, tutti a base di farina. Per non dimenticare la famosa piadina romagnola citata nell’opera “DeAgricoltura” di Catone preparata con sola farina di frumento, acqua e sale. Non dimentichiamo poi la pizza tanto apprezzata in tutto il mondo, un sapiente impasto di farina, lievito, sale ed acqua.
Origine del frumento
Tra i cereali maggiormente impiegati per l’alimentazione umana (orzo, mais, avena, segale, miglio, frumento e sorgo) è il frumento quello più largamente utilizzato nel mondo. Tale vegetale sembra che venisse già coltivato prima del 7000 a.C nel Vicino Oriente da dove successivamente si diffuse in Grecia, nei Balcani e in Europa. Il frumento che si coltiva ai nostri giorni non è certo quello di un tempo: allora si faceva uso di cereali genericamente indicati con il nome di farro; ed è infatti dalla parola far, termine con cui i latini indicavano tutti i cerali panificabili, che deriva la nostra farina.
Il frumento che noi conosciamo è una pianta erbacea della famiglia delle Graminacee del genere Triticum, che ha subito continue ed incessanti ibridazioni e selezioni tra le diverse specie selvatiche. Attualmente esistono due grandi categorie di frumento: i frumenti duri e i frumenti teneri. Sono quelli duri i più ricchi di proteine, tra cui quella denominata glutine che contribuisce a dare consistenza all’impasto della farina con l’acqua. Per questo motivo questo particolare tipo di farina viene impiegato per fabbricare tutta la pasta tipica italiana, come i classici spaghetti, che non produce colla durante la cottura.
L’altro tipo, cioè il frumento tenero, è invece più adatto alla panificazione proprio perché tende a fare colla e fornisce un impasto elastico. Per questa ragione le farine di grano tenero sono impiegate per la produzione di pane, di dolci e delle paste all’uovo. Gli ingredienti essenzialmente sono quattro, di cui due (acqua e farina) devono possedere dei requisiti ben precisi. L’acqua non deve essere troppo ricca di sali e la farina deve provenire da frumento tenero. Gli altri due ingredienti (sale e lievito) vengono aggiunti il primo per conferire sapore e trattenere l’acqua e il secondo per aumentare il volume dell’impasto.
Per quanto riguarda la preparazione, essa avviene in tre fasi:
1) impasto;
2) lievitazione;
3) cottura.
La prima fase consiste nel miscelare la farina con una quantità d’acqua pari alla metà del suo peso, si unisce poi il lievito all’1% e il 2% di sale da cucina. Successivamente, durante la seconda fase, si lascia riposare l’impasto ottenuto per qualche ora in un luogo asciutto a temperatura ambiente. Infine si procede alla cottura nel forno già caldo (250°C) per un intervallo di tempo che può variare tra i 20 e 60 minuti a seconda del tipo di impasto.
Il valore nutritivo del pane
II valore nutritivo del pane varia in relazione al tipo di farina utilizzata. Generalmente, essendo povero di proteine, vitamine e aminoacidi essenziali, è un alimento di scarso valore nutritivo, mentre il suo valore calorico risulta elevato per la notevole presenza di amido. Per esempio il valore calorico di 100 grammi di pane con farina di tipo 0 è di circa 355 calorie. D’altro canto il pane preparato con farine integrali ha il miglior valore nutritivo in quanto è più povero in amido, ma più ricco in minerali, proteine, grassi, vitamine del gruppo B e fibre.
Un componente importante della farina di frumento è l’acido fitico, presente soprattutto nella crusca e quindi nei prodotti ottenuti con la farina integrale. Esso ha però la capacità di ridurre l’assorbimento del calcio, demineralizzando l’organismo: chi assume abitualmente crusca per aumentare l’assunzione di fibre vegetali dovrebbe consumare cibi ricchi di calcio, come ad esempio il latte e suoi derivati. Anche il fosforo presente nel frumento non è molto assimilabile per cui è necessario riequilibrare la dieta assumendo cibi di origine animale (carne, uova, pesce, ecc.).
