Proprietà salutari di frutta e verdura: a ogni colore la sua funzione

Proprietà salutari di frutta e verdura: a ogni colore la sua funzione I vegetali sono prodotti essenziali che forniscono abbondanti quantità di minerali, vitamine, carboidrati, proteine, fibre alimentari e vari composti nutraceutici in grado anche di proteggere contro varie condizioni patologiche. Il colore è il parametro di qualità più importante per gli agricoltori per valutare il livello di maturazione di un raccolto mentre per il consumatore rappresenta un indicatore affidabile per scegliere un prodotto piuttosto che un altro. I vegetali colorati contengono composti funzionali come clorofille, carotenoidi, betalaine, antociani, ecc. ben riconosciuti per le loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche, ipolipidemiche, neuroprotettive, antietà, diuretiche ed antidiabetiche. Recentemente, in ottica salutistica, il modello di consumo alimentare è cambiato, accordando la preferenza a frutta e verdura semilavorata o fresca piuttosto che processate. Tutto ciò ha focalizzato l’attenzione non più solo sulla sicurezza alimentare ma anche su quella nutrizionale.

Influenza sulle colture esistenti
Ciò ha portato a cambiamenti delle colture esistenti come la comparsa del pomodoro blu, del cavolfiore arancione e delle carote colorate e/o nere, in cui a un colore diverso corrisponde la presenza di nuovi e/o maggiori composti bioattivi. Tuttavia, sono fondamentali studi di laboratorio in grado di documentare e stabilire le concentrazioni minime efficaci, la biodisponibilità e i benefici per la salute legati a tali composti. Inoltre, è necessario ottenere cultivar ricche di colore o migliorare le varietà esistenti attraverso approcci di coltivazione convenzionali e non. In questa revisione, gli autori si concentrano proprio sulla comprensione del legame tra i colori dei vegetali e i relativi benefici per la salute; forniscono, inoltre, informazioni sull’effetto dei metodi di processamento dei vegetali su stabilità e biodisponibilità dei vari pigmenti. Gli studi preclinici e clinici disponibili hanno riportato diverse evidenze, come ad esempio
Arancione: il beta-carotene (carota), oltre agli effetti anti-ossidanti, è utile per il controllo di alcune patologie dermatologiche; la conservazione fredda e il processamento termico inducono diminuzione dei carotenoidi,
Rosso: il licopene (pomodoro) ha effetti anti-ossidanti, anti-diabetici, promuove la salute cardiovascolare e previene l’infertilità maschile; il processamento (termico) del pomodoro aumenta la quantità di licopene disponibile.
Viola: le antocianine (melanzana) hanno effetto anti-infiammatorio e sono utili nella prevenzione cardiovascolare e cura di diabete e obesità; i trattamenti termici determinano degradazione delle antocianine così come le variazioni di pH e di pressione
Verde: la clorofilla (broccolo) ha mostrato proprietà anti-tumorali e genoprotettive insieme ad effetti anti-infiammatori ed anti-ossidanti; la cottura a vapore è stata trovata ottimale per la ritenzione del colore e dei principali composti bioattivi del cavolo rispetto ad altri trattamenti termici che degradano le clorofille.
Bianco: i flavoni (aglio) prevengono l’ipercolesterolemia, la pressione alta, la cardiotossicità e hanno proprietà anti-tumorali ed anti-diabetiche; i fenoli totali e i flavonoidi dell’aglio tendono ad aumentare con l’aumento della pressione, mentre il trattamento termico riduce significativamente questi composti.
Gli autori concludono quindi che il colore degli ortaggi possa essere correlato al loro profilo nutrizionale e che, di conseguenza, introdurre con la dieta una gamma di colori ogni giorno faciliti la gestione della propria salute. Rispetto a ciò, si prospetta il passaggio da un’agricoltura concentrata sulla resa produttiva ad una dedicata a produrre anche raccolti colorati, ricchi di sostanze nutritive. Infatti, i coltivatori hanno l’opportunità di soddisfare le nuove esigenze dei consumatori, determinate dall’aumento della consapevolezza pubblica sul legame tra cultivar ricche di pigmenti, nutrizione e salute.

Sharma S, Katoch V, Kumar S, Chatterjee S. Functional relationship of vegetable colors and bioactive compounds: implications in human health. J Nutr Biochem. 2021;92:108615.