Zafferano. Bronchite cronica, ansia e depressione: i molti usi della spezia

L’origine della parola zafferano desta molti dubbi: probabilmente deriva dalla parola araba “Za’farân” (dall’aggettivo asfar, “giallo”) o dal latino medievale “safranum” da cui proviene la parola inglese “saffron”. Crocus (dal greco krokos, filamento) Sativus L. (dal latino “pronto alla semina”) è la pianta dalla quale si ricava il prezioso zafferano. Essa è stata utilizzata nei millenni per svariati usi: colorante, medicamento, spezia, profumo. Conosciuta dai popoli antichi di tutto il globo, è la più costosa spezia al mondo non solo per la potenza aromatica e la colorazione degli stimmi secchi, ma anche per le qualità medicinali e per la faticosa lavorazione che richiede: per produrre un chilogrammo di stimmi di zafferano sono necessari centomila fiori.

Storia e tradizione: dal Medio Oriente all’Italia

In Medio Oriente, tra il Tigri e l’Eufrate dove è emersa la prima civiltà conosciuta, lo zafferano è stato usato come medicina nella Mezzaluna Fertile. Assiri e Babilonesi (II° millennio A.C.) lo usavano per trattare dispnea, problemi mestruali, problemi alla testa e relativi alla minzione. Nell’antico Egitto veniva importato da Creta e uno dei principali usi era quello medicinale: è anche menzionato nel “Papyrus Ebers” (antico testo di medicina egiziano) e veniva usato per problemi oculari, mestruali e nel trattamento di alcune patologie del tratto urinario e per indurre il travaglio. Ippocrate (V sec. A.C.), Dioscoride (I sec. A.C.), Erasistrato (III sec. A.C.) e Diocle di Siracusa (III sec. A.C.) utilizzavano lo zafferano per trattare disturbi oculari (come dolore, cataratta, infezioni purulente), dell’orecchio, nei dolori, nelle ulcere (alla pelle, alla bocca ed anche ai genitali) e nella erisipela. Non ci sono abbastanza informazioni per approfondirne la provenienza e i primi usi, ma pare che i campi originari coltivati a zafferano siano stati nei pressi delle montagne di Zagros e Alvand durante il Regno dei Medi (708 – 550 A.C.). La prima testimonianza venuta a noi riguardo l’uso dello zafferano fa riferimento a una vecchia dinastia persiana, chiamata “Achemenide”; essi ne utilizzavano 1 Kg al giorno per fare pane, oli profumati per il re, per colorare scarpe e vestiti, oppure veniva miscelato con cardamomo e cannella per la preparazione di composti rinfrescanti e rinforzanti. Furono dunque i persiani i primi a coltivare lo zafferano. L’interesse di quei popoli continua fino ad oggi: l’Iran ne è il principale produttore a livello mondiale (85%) con la maggior parte della produzione ubicata nella regione di Khorasan. Delle 300 tonnellate prodotte ogni anno, il restante viene prodotto tra Spagna, Italia, India, Grecia, Azerbaijan e Marocco. Le principali regioni produttrici sono la Sardegna, l’Abruzzo, la Toscana e l’Umbria.

Composizione e usi medicinali

Le ricerche fitochimiche hanno rivelato che il colore è principalmente dovuto ai carotenoidi degradati crocina e crocetina; l’odore deriva dai prodotti di ossidazione dei carotenoidi, principalmente il safranale, mentre il sapore amaro è dovuto alla picrocrocina. La picrocrocina è una sostanza amara scoperta da Kajser (1884); è presente nella droga in quantità pari al 4%. Si tratta di un glicoside che a causa di un ambiente acido o basico si scinde in una molecola di glucosio e in un aglicone; l’aglicone a sua volta perde una molecola d’acqua trasformandosi in safranale, il quale compone per il 70% la frazione volatile ed è il responsabile principale dell’aroma dello zafferano. In effetti non c’è odore sul prodotto fresco: esso appare durante la fase di asciugatura dall’idrolisi della picrocrocina. Il safranale potrebbe essere utile nel trattamento della bronchite respiratoria, soprattutto cronica, grazie alla sua estesa distribuzione nei polmoni: pare abbia un considerevole effetto anestetico sui nervi vagali degli alveoli. Si è scoperto che l’estratto di zafferano è efficace nella depressione e nell’ansia, ma il suo effetto sulla qualità del sonno non è stato ancora studiato utilizzando approcci oggettivi. A tal fine, recentemente è stato condotto uno studio controllato, randomizzato, in doppio cieco, su soggetti che presentavano disturbi del sonno da lievi a moderati, associati ad ansia. Sessantasei soggetti sono stati randomizzati e trattati con un placebo (maltodestrina) o un estratto di zafferano (15,5 mg al giorno) per 6 settimane. L’attigrafia è stata utilizzata per raccogliere dati oggettivi relativi alla qualità del sonno basale, a metà e alla fine dell’intervento. Sei settimane di integrazione di zafferano hanno condotto a un aumento del tempo a letto, a una migliorata facilità nell’addormentarsi e a una migliore qualità del sonno, latenza e durata del sonno, parametri non modificati invece dal placebo. In conclusione, questi risultati suggeriscono che l’estratto di zafferano potrebbe essere una strategia naturale sicura per migliorare la durata e la qualità del sonno.

Fonti

Nutrients. 2021;13(5):1473. Published 2021 Apr 27. Doi:10.3390/nu13051473