Alghe, nuova fonte alimentare per l’uomo sostenibile per l’ambiente

La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per il clima, le infrastrutture e l’ambiente (CINEA) stanno lavorando ad una piattaforma europea, che coinvolgerà anche la filiera di produttori, con l’obiettivo di accelerare e promuovere lo studio e la produzione di alghe per la nutrizione umana e non solo. La finalità, infatti, sarebbe duplice: rendere disponibile una fonte alimentare alternativa e a minore impatto ambientale e avere a disposizione una materia prima per applicazioni industriali sostenibili come la produzione di plastica biodegradabile, per esempio. Le alghe inoltre aiuterebbero gli sforzi di salvaguardia degli ecosistemi marini perché contribuirebbero a ridurre la CO2, fosforo e azoto nei mari.

Uso in cucina, proprietà organolettiche e profili nutrizionali

Le alghe edibili non hanno ancora mai costituito una fonte alimentare alternativa nelle abitudini dietetiche europee. In Europa sono per lo più conosciute per gli usi nelle cucine etniche asiatiche, anche se hanno trovato buona diffusione come materia prima di diete vegane. Per la cucina vengono usate diverse varietà di alghe caratterizzate da differenti profili nutrizionali: le alghe brune, come il kombu, usato per fare il dashi (un tipo di brodo alla base della cucina giapponese); quelle verdi, come la lattuga di mare; e le alghe rosse, come il nori che è l’alga tipicamente impiegata per gli involtini di sushi (è fra le più diffuse e appartiene al genere Porphyra. Dal punto di vista sensoriale hanno una caratteristica peculiare: conferiscono il cosiddetto umami, il gusto sapido dovuto dall’azione sinergica di alcune molecole quali acido glutammico, altri nuleotidi come i guanilati e gli inosinati, sodio e potassio, che sono presenti naturalmente, in buona quantità e in proporzioni diverse da prodotto a prodotto nelle alghe kombu e nori, per esempio, ma anche in alimenti come i funghi shiitake e i fermentati tipo miso, salsa di soia e il Parmigiano Reggiano.

Novel food ricco di omega 3, fibre e vitamine

Un certo numero di alghe commestibili sono già state riconosciute come “nuovi alimenti” (novel food) in Europa. Un recente lavoro pubblicato su Nutrition Review ha fatto il punto delle ricerche e degli aspetti ancora da chiarire in merito ai benefici nutrizionali, ai rischi che il consumo di questi prodotti comporta e alle criticità che bisogna valutare per una produzione su scala industriale. La composizione nutrizionale di alghe marroni, rosse e verdi comunque varia molto in funzione di specie, stagione, coltivazione e luogo di raccolta ed è difficile generalizzare. Le alghe hanno un basso apporto in termini di calorie. Il contenuto proteico varia dal 5 al 19% nelle alghe marroni, da 0.67% al 45% in quelle rosse e dal 3.42% to 29.80% in quelle verdi: un buon contenuto aminoacidico per grammo, molto simile alla carne, sebbene si consumino meno alghe in termini di porzione. Il contenuto di grassi delle alghe tende ad essere basso rispetto a peso a secco totale, e anche questo molto variabile in funzione della stagione (più alto in inverno e più basso in estate) e così anche la composizione di acidi grassi PUFA, che varia dal 6.7% della Ulva lactuca al 69.1% di Undaria pinnatifida. Interessante il contenuto in fibre, soprattutto per la loro funzionalità. Studi in vitro hanno approfondito e confermato gli effetti prebiotici di alcuni componenti che fermentati nel colon favoriscono la produzione acidi grassi a corta catena e quindi lo sviluppo del microbiota intestinale. Cinque grammi di alghe brune (una porzione), in generale, apportano fino al 14% della fibra giornaliera raccomandata. In alcune alghe la presenza di alginati, molecole con proprietà addensanti, può aiutare a controllare l’appetito poiché conferisce senso di sazietà. Abbondante in generale e in proporzione diversa in funzione del tipo di alga, la presenza di polifenoli, minerali e vitamine (le alghe nori sono ricche di vitamina A e B12).

Criticità da accumuli di metalli pesanti

Non c’è dubbio, conclude l’articolo, che il profilo nutrizionale delle alghe sia interessante, ma in relazione all’ambiente in cui vivono e si sviluppano le alghe sono organismi che tendono anche ad immagazzinare composti, alcuni contaminanti, che vanno limitati e che quindi possono ridurre le potenzialità delle alghe come alimento della dieta quotidiana. Si è visto che possono accumulare i metalli pesanti eventualmente presenti nell’acqua contaminata, come arsenico, alluminio, cadmio, piombo, silicio, stronzio e stagno, (tipo e quantità di contaminazione variano comunque a seconda della pianta e del suo habitat). Attenzione al consumo di alghe va posta da chi soffre di alcune patologie: per la presenza di iodio, assorbito dall’acqua di mare o di potassio, non sono indicate rispettivamente per chi soffre di disturbi della tiroide o ha problemi cardiaci e renali. L’interesse verso questi prodotti è giustificato, soprattutto se si considera la possibilità di estrarre principi nutrizionali funzionali, con la prospettiva di applicazione nell’ambito della neutraceutica e dell’integrazione. Sono però necessarie ulteriori prove da studi di intervento per valutare i benefici nutrizionali delle alghe marine e l’efficacia dei loro componenti bioattivi, conclude lo studio.

Fonti

Nutrition Reviews 77 (5) (2019)